En esta entrada os queremos contar cuáles fueron los orígenes del licor café en Galicia, cómo se elabora y como desempeñamos en Licores Bello Blanco nuestro trabajo.

EL ORIGEN DEL LICOR CAFÉ EN GALICIA

De toda España, Galicia es uno de los lugares donde más ha ahondado el licor café, tanto que es habitual su producción casera de forma muy particular en muchos de los núcleos familiares situados en los pueblos. Y es que, desde su aparición, se ha adoptado y modificado su receta base, para conseguir licores cafés de sabor extraordinario. Por algo su fama ha cruzado incluso las fronteras nacionales y está protegido por el Consejo Regulador.

Sea cual sea el origen del licor de café, lo único cierto es que pocos lugares adoptaron tan fervientemente este elixir como Galicia. Ya en 1739, la Xunta del Reino de Galicia solicitó la «libre fabricación de aguardiente de orujo como algo positivo para usos médicos y recreativos”. La destilación de bagazos para la producción de aguardientes comenzó a popularizarse y no tardó en aparecer alguien que tuvo la genial idea de mezclar orujo y café. La primera receta que mezcla ambos ingredientes data de 1850 y desde entonces fue un no parar hasta finales del siglo XIX, cuando se prohíbe la destilación de los bagazos debido a la creencia de que el aguardiente tenía un componente tóxico que podía ser letal. 

En 1911 se establece un régimen especial para Galicia, en virtud del cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos, se autorizaba la destilación de los bagazos, con la obligación de que terminada la destilación se depositara el capacete o capuchón del aparato de destilación en el ayuntamiento. 

Sin duda, la más extendida y que sigue la tradición es la que únicamente mezcla café molido, orujo y azúcar. Es esto lo que diferencia al licor café gallego de otros licores que simplemente contienen orujo con sabor a café. Eso sí, las cantidades de cada ingrediente son la clave secreta de la receta clásica de Galicia. 

EL LICOR CAFÉ EN GALICIA HOY

Hoy en día, esta bebida ha pasado de su etapa adolescente y «clandestina» a tener unas normas y hasta su propia regulación e Indicación Geográfica. Desde hace años, los lineales de los supermercados ofrecen varias marcas comerciales que incluso añaden a sus recetas sabores cítricos o dulces para ofrecer distintos matices. En Galicia, esta bebida se asocia al rural, a esas copiosas comidas de productos de casa dónde la familia y los amigos se sientan alrededor de la cocina de leña y comen un delicioso cocido gallego, callos, empanadas o lacón con grelos. Y por supuesto, unas rondas de chupitos de licor café en la sobremesa.

PERO… ¿QUÉ ES EL LICOR CAFÉ?

El licor café es una mezcla de café, almíbar y algún tipo de destilado desde aguardiente o brandy hasta ron y tequila. Es una bebida alcohólica con múltiples versiones, es decir, no hay una única receta, sino montones de ella procedentes de múltiples rincones del planeta. Su elaboración es rápida y sencilla en teoría. Simplemente se deja macerar el café en el alcohol y a esta mezcla se le añade azúcar, así como otros ingredientes para darle un sabor distinguido.  Sin embargo, para preparar un licor café de sabor sublime, se deben utilizar las mejores materias primas. Si los ingredientes son de calidad, y elaboramos la bebida correctamente, siguiendo los pasos de la receta, el resultado será una verdadera ambrosía de los dioses.

En nuestro caso, la receta que usamos es el resultado de 26 pruebas de ensayo-error hasta obtener nuestra receta definitiva. Que poco tiene que ver con la simple y rápida receta original que se menciona en este apartado.

NUESTRO LICOR CAFÉ

En el obrador de Licores Bello Blanco se hace absolutamente todo a mano. Desde la investigación, elaboración, agitación manual diaria durante el proceso de maceración, filtrado, envasado, precintado y etiquetado. Todos nuestros lotes son ediciones limitadas con diferentes graduaciones alcohólicas que se ven afectadas por la capacidad de absorción que haya tenido el elemento baseque da sabor al licor.  

EL PROCESO

En el caso del licor café, su elaboración es a base de aguardiente de orujo de uva Godello, café ecológico UTZ, panela ecológica peruana de la Cooperativa CAES Piura y agua embotellada mineral para hacer el almíbar. Una vez reposados los almíbares infusionados con el café durante 24 horas se les añade el aguardiente. Posteriormente se dejan macerando en tarros de vidrio de 4 litros de capacidad suficientemente manejable para ser agitados de una forma muy particular y manualmente cada día durante los próximos dos meses. Es aquí donde entra en juego nuestro secreto: una especie de técnica batonage* aplicada tradicionalmente en la elaboración de vino de oporto o jerez.

El siguiente paso es decantar durante unos días antes de filtrarlo por goteo. Proceso que dura varios días, usando los propios granos de café empleados durante la maceración como filtro, para posteriormente pasar a unos depósitos donde permanecerán otros cuatro meses, como mínimo, madurando para suavizar y homogeneizar poco a poco, así el café irá ganando protagonismo antes de embotellarlo.

*Trabajo que consiste poner en suspensión las levaduras muertas que se depositan en el fondo, removiendo el vino con un bastón para beneficiarnos de todas sus propiedades.