Y aquí está la última parte de la historia y las propiedades del café. ¿Cual es el mejor método para infusionarlo? ¿Cómo podemos servirlo y mantener su temperatura? Sigue leyendo y descubre más curiosidades.

Métodos de infusión.

Existen varios métodos diferentes para preparar café. Casi todos extraen entre el 20 y el 25% de la sustancia del grano, y producen una taza que contiene entre un 1,3 y un 5,5% de sólidos.

El café típico americano, de cafetera de filtro y goteo, es el más flojo, y el exprés italiano el más fuerte. La proporción café/agua es de 1:15 para el americano y de 1:5 para el exprés. Una conclusión clara de la tabla de la entrada anterior es que siempre es mejor usar mucho café que poco. Una taza fuerte pero equilibrada se puede diluir con agua caliente y se mantendrá equilibrada, pero un café flojo no se puede mejorar. Este principio puede ayudar a evitar problemas causados por el hecho de que el tamaño de las tazas  y las cucharas varía, y las medidas son muy aproximadas.

Cada método de infusión tiene sus inconvenientes. Los infiltradores funcionan a temperatura de ebullición y tienden a extraer demasiado. Muchas cafeteras automáticas de goteo no son capaces de aportar agua cerca del punto de ebullición y, para compensar, infunden durante mucho tiempo, con lo que se pierde aroma y se extrae algo de amargor. Los filtros de goteo manuales permiten poco control del tiempo de extracción. La cafetera de émbolo deja pequeñas partículas suspendidas en la infusión, que siguen liberando amargor. La cafetera italiana de moka, que se pone en el fogón, funciona por encima del punto de ebullición, aproximadamente a 110ºC  y produce una bebida algo áspera. La infusión durante toda la noche en agua fría no extrae tantos compuestos aromáticos del café molido como los métodos con agua caliente.

Café exprés.

El auténtico café exprés se hace muy deprisa, aproximadamente a 30 segundos. Un émbolo o un muelle o una bomba eléctrica empujan agua a 93ºC a través de café muy molido a 9 atmósferas de presión. 

La proporción de café molido es tres o cuatro  mayor que la que se usa en la infusión sin presión, y también es tres o cuatro veces mayor la concentración de materiales del café en la infusión, lo que da resultado un cuerpo apreciable y aterciopelado y un sabor intenso.

Entre los materiales extractados hay una cantidad relativamente grande de aceites del café, que la alta presión hace salir  de las partículas de grano, formando una emulsión cremosa de gotitas diminutas, que contribuye a la lenta y prolongada liberación de sabor en la boca, mucho después del último sorbo.

Otra característica única del exprés es la crema, la espuma cremosa  y considerablemente estable que se forma en la infusión y cubre la superficie. Es consecuencia del dióxido de carbono gaseoso atrapado en el café molido y de la mezcla de sustancias disueltas y en suspensión: hidratos de carbono, proteínas, materiales fenólicos y grandes agregados de pigmentos, todos los cuales se unen entre sí de un modo u otro y mantienen las paredes de las burbujas.

Como servir y mantener el café.

El café recién hecho es mejor disfrutarlo inmediatamente, porque su sabor es evanescente. La temperatura ideal para beberlo es de unos 60ºC, cuando un sorbo no escalda la boca y todo el aroma del café está saliendo. Como en la taza se enfría, el café se suele dejar en la cafetera  justo por debajo de la temperatura de infusión.

El calor fuerte acelera las reacciones químicas y la fuga de moléculas volátiles, así que el sabor del café cambia apreciablemente en menos de una hora. La mejor manera de mantener caliente el café es conservando el calor original en un recipiente precalentado, aislado y cerrado, no sobre una plancha caliente que aporta constantemente un calor excesivo por debajo, mientras por encima escapa calor y el aroma.

El sabor del café.

El café tiene uno de los sabores más complejos entre todos nuestros alimentos. La base es un exquisito equilibrio de acidez, amargor y astringencia. Un tercio o menos del amargor se deben a la cafeína, que se extrae fácilmente; el resto se debe a compuestos fenólicos y pigmentos pardos de extracción más lenta. Se han identificado más de 800 componentes del aroma, que aportan notas que se describen como nueces, tierra, flores, fruta, mantequilla, chocolate, canela, té, miel, caramelo, pan, tostado, especies e incluso vino y carne de caza.

Los cafés robusta, que contienen más sustancias fenólicas que los arábica, desarrollan un característico aroma a humo y alquitrán, que se valora en los tostados oscuros. La leche y la nata reducen la astringencia del café porque aportan proteínas que se unen a los compuestos fenólicos y tánicos, pero estos líquidos bloquean también moléculas aromáticas y debilitan el sabor general del café. 

Café descafeinado.

El café descafeinado se inventó en Alemania hacia 1908. Se hace remojando en agua granos verdes de café para disolver la cafeína, extrayendo la cafeína de los granos de café con un disolvente y tratando los granos con vapor para evaporar el disolvente que quede. En el proceso “suizo” o “al agua”, el agua es el único disolvente utilizado, la cafeína se extrae del agua con filtros de carbón y las demás sustancias solubles en agua se vuelven a añadir a los granos. Se ha sospechado que algunos disolventes orgánicos empleados en otros procesos eran peligrosos para la salud incluso en las minúsculas cantidades que quedan en los granos. El más común, el cloruro de metileno, ahora se considera seguro. Más recientemente se ha utilizado dióxido de carbono a alta presión, que no es tóxico.

Mientras que una infusión de café normal puede contener  de 60ª 180 mg de cafeína por taza, el café descafeinado solo contiene de 2 a 5 mg.

Café instantáneo.

El café instantáneo se hizo comercialmente viable en Suiza justo antes de la Segunda Guerra Mundial.

Se hace cociendo café molido cerca del punto de ebullición para extraer aroma, y después por segunda vez a 170ºC y alta presión, para maximizar la extracción de pigmentos e hidratos de carbono que dan cuerpo. Se elimina el agua de los extractos secando con chorro caliente o en congelación, con lo que se conserva la mayoría de los compuestos volátiles y se obtiene un sabor más completo. Después se mezclan los dos extractos y se complementan con aromas captados durante la fase de sacado.

Los cristales de café instantáneo contienen aproximadamente un 5% de humedad, un 20% de pigmentos pardos, un 10% de minerales, un 7% de hidratos de carbono complejos, un 8% de azúcares, un 6% de ácidos y un 4% de cafeína. Siendo un concentrado esencialmente seco, el café instantáneo es muy útil para dar sabor a platos al horno, confituras y helados.