Siguiendo con la temática de la historia del café, hoy te contamos todo acerca de los granos y el proceso que se sigue hasta llegar a la infusión de café.

GRANOS DE CAFÉ.

Cafés arábica y robusta.

Los granos de café son semillas de dos especies tropicales, parientes de la gardenia. Coffea arabica, un árbol de 5 metros de altura oriundo de las tierras altas y frescas de Etiopía y Sudán, produce los granos conocidos como “arábica”; y Coffea canephora, un árbol más grande oriundo de las zonas más cálidas y húmedas de África occidental, produce los granos “robusta”.

Aproximadamente  dos tercios de los granos del mercado internacional son arábica, que desarrollan un sabor más complejo y equilibrado que el robusta. Contienen menos cafeína (menos del 1,5% del peso del grano seco, frente al 2,5% de los robusta) menos material fenólico (6,5% frente al 10%) y más aceite (16% frente al 10%) y azúcar (7% frente al 3,5%). Las variedades robusta no adquirieron prominencia hasta el siglo XIX, cuando la resistencia a enfermedades las hizo importantes en Indonesia y otras partes.

Procesamientos seco y húmedo.

Para reparar los granos de café, se recogen de los árboles las bayas maduras y se separan las semillas de la pulpa por uno de métodos básicos. En el método seco, se amontonan para que fermenten durante unos días y después se extiendan al sol. A continuación, se separan los frutos a máquina.

Secado de las semillas de café

En el método húmedo, la mayor parte de la pulpa se separa de las semillas frotando a máquina, y después se licúa el resto con un día o dos de fermentación microbiana. A continuación se lavan las semillas en abundante agua, se secan hasta que solo les quede un 10% de humedad y se quita a máquina la “cáscara” interior adhesiva, que parece pergamino. Así, las semillas pierden algunos azúcares y minerales, y por eso tienden a producir un café con menos cuerpo y más acidez que el de las semillas procesadas en seco. Sin embargo, muchas veces tienen más aroma y su calidad tiende a ser más uniforme.

TOSTADO.

Los granos verdes y crudos del café son tan duros como granos de maíz, y aproximadamente igual de sabrosos. El tostado los transforma en paquetes de sabor frágiles y fáciles de abrir. Casi todo el mundo deja el tostado en manos de profesionales, pero es una experiencia fascinante tostar café en casa, como han hecho durante mucho tiempo los cocineros en muchos países, y siguen haciéndolo con un equipo que varía entre una sartén y tostadoras especiales, pasando por máquinas de hacer palomitas.

Tostar café en comal

Los granos de café se tuestan a temperaturas entre 190 y 220ºC, y el proceso puede durar de 90 a 15 minutos. Cuando la temperatura de los granos se acerca al punto de ebullición del agua, la pequeña cantidad de humedad contenida en las células se transforma en vapor e hincha los granos hasta una vez y medio su volumen original. Después, a temperaturas cada vez más altas, proteínas, azúcares, materiales fenólicos y demás componentes empiezan a descomponerse en fragmentos que reaccionan unos con otros y desarrollan los pigmentos pardos y los aromas típicos de las reacciones de Maillard. Aproximadamente a 160ºC, estas reacciones se mantienen, como la llama de una vela, y la descomposición molecular extrema genera más vapor de agua y dióxido de carbono gaseoso, cuya producción aumenta considerablemente a 200ºC. Si el tostado continúa, empieza a escapar aceite de las células dañadas a la superficie del grano, donde aporta un visible brillo. 

Cuando los granos han alcanzado el grado de tostado deseado, se enfrían inmediatamente con aire frío o rociando agua, para detener la descomposición molecular. El resultado es un grano pardo, quebradizo, esponjoso, con los poros de la esponja llenos de dióxido de carbono.

Desarrollo del sabor del café.

Cuanto más se calienta el grano al tostarlo, más oscuro se vuelve, y su color es un buen indicador del equilibrio de sabores. En las primeras fases del tostado, los azúcares se descomponen en diversos ácidos (fórmico, acético, láctico) que, junto con sus propios ácidos orgánicos (cítrico, málico), dan a los granos de color pardo claro una pronunciada acidez. Al seguir tostando, se destruyen tanto los ácidos como los materiales fenólicos astringentes (ácido clorogénico), con lo que disminuyen la acidez y la astringencia. Sin embargo, aumenta el amargor, porque algunos productos de las reacciones del pardeamiento son amargos. Y a medida que el color del grano se vuelve más oscuro que un pardo medio, los distintos aromas característicos del grano de calidad quedan superados por sabores tostados más genéricos… o a la inversa, las deficiencias de los granos de segunda clase se hacen menos obvias. Por último, cuando los ácidos, taninos e hidratos de carbono, la infusión posterior tendrá menos cuerpo: hay menos compuestos para estimular nuestra lengua. Los tostados medios proporcionan el mejor cuerpo.

Almacenamiento del café.

Una vez tostados, los granos de café se conservan razonablemente bien durante un par de semanas a temperatura ambiente, o un par de meses en el frigorífico, antes de volverse apreciablemente rancios. Una razón de que los granos enteros se conserven tanto tiempo es que están llenos de dióxido de carbono, que ayuda a excluir el oxígeno del interior poroso. Cuando los granos se han molido, solo duran unos días a temperatura ambiente.

Moler el café.

La clave para moler adecuadamente el café está en obtener un tamaño de partículas bastante consistente y apropiado para el método de infusión. Cuanto más pequeño sea el tamaño de las partículas, mayor será el área superficial expuesta al agua, y con más rapidez se extraerán sus contenidos. Si el tamaño de las partículas es demasiado variable, será difícil controlar la extracción durante la infusión. Las partículas pequeñas pueden quedar demasiado extractadas y las grandes demasiado poco, y la infusión resultante será amarga y floja. El molinillo normal de hélice tritura todos los trozos hasta que se detiene el aparato, por pequeños que sean los trozos, así que los molidos gruesos y medianos contendrán algo de polvo fino. Sin embargo, los molinillos de fresa, más caros, dejan escapar las partículas pequeñas por los surcos en las superficies trituradoras, y dan un tamaño de partículas más uniforme.

Infusión del café.

La infusión consiste en extraer y hacer pasar por el agua las sustancias deseables del grano de café, en cantidades que produzcan una bebida equilibrada y agradable. Estas sustancias incluyen muchos compuestos aromáticos y con sabor, además de pigmentos pardos que aportan color (casi un tercio del extracto total) e hidratos de carbono de las paredes celulares que aportan cuerpo (otro tercio, aproximadamente).

El sabor, color y cuerpo de la bebida resultante dependen de la cantidad de café molido que se utilice para un volumen dado de agua, y de la proporción de ese café que se extracta en el agua. La extracción será insuficiente y la infusión quedará aguada y ácida si los gramos no se han molido bien y el sabor ha quedado en las partículas, si el tiempo de contacto entre el café y el agua ha sido demasiado breve, o si la temperatura era demasiado baja. Si se han molido demasiado finos, o el tiempo de contacto es demasiado largo, o la temperatura demasiado alta, la extracción será excesiva y la bebida quedará áspera y amarga.

La temperatura ideal para cualquier tipo de café está entre 85 y 93ºC. Si es más alta, se extraerán compuestos amargos con demasiada rapidez. Para una taza normal de café americano, el tiempo de infusión habitual varía entre uno y tres minutos si el grano está muy molido, o de 6 a 8 minutos si las partículas son más gruesas.

¿Qué te ha parecido esta nueva entrada? ¡Estamos deseando contarte todos los métodos de infusión de café! Pero tendrás que esperar a la siguiente… ????