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Historia y propiedades del café (II)

Partiendo de la última entrada que publicamos hoy te queremos contar más sobre la historia del café y su elaboración. Si aún no leíste la anterior puedes hacerlo pinchando aquí.

HISTORIA DEL CAFÉ.

Los cafetos o árboles del café son oriundos de África oriental, y probablemente fueron apreciados antes por sus frutos dulces, que parecen cerezas, y por sus hojas, con las que se pueden hacer una especie de té. Todavía se consume una infusión de pulpa seca de fruto en Yemen, que es donde parece que se empezaron a tostar las semillas o “granos”, para después molerlos y hacer infusiones con ellos, en el siglo XIV. Nuestra palabra café se deriva del árabe qahwah, cuyo origen no está claro. El cafeto fue llevado al sur de la India hacia 1600, de la India a Java hacia 1700 y poco después de Java, pasando por Amsterdam y París, al Caribe francés. En la actualidad, los mayores exportadores de café en el mundo son: Brasil, Vietnam y Colombia; los países africanos suponen una quinta parte de la producción mundial.

HISTORIA DE LA INFUSIÓN DE CAFÉ.

La versión original de la infusión de granos de café tostados es la versión árabe, que todavía pervive en Oriente Próximo, Turquía y Grecia. Los granos molidos en polvo fino se combinan con agua y azúcar en un recipiente destapado, se hierve la mezcla hasta que se forma espuma, y después de deja reposar y se vuelve a hervir hasta formar una espuma una o dos veces más, para finalmente decantarlo en tazas pequeñas. Este es el café que se abrió camino en Europa hacia 1600; está concentrado, incluye algo de sedimento (poso) y hay que beberlo inmediatamente, porque si no el poso aumentaría el ya considerable amargor.

Refinamientos franceses.

Las primeras modificaciones occidentales en la infusión del café se hicieron hacia 1700, cuando los cocineros franceses aislaron los granos sólidos dentro del líquido, encerrándolos dentro de una bolsa de tela, para obtener así una infusión más clara y menos terrosa. Hacia 1750, los franceses introdujeron el avance más importante antes del café exprés: La cafetera, en la que se vertía agua caliente sobre un lecho de granos molidos para que se pasara a través de él a una cámara separada. Este invento logró tres cosas:

  • Mantenía la temperatura del agua extractante por debajo del punto de ebullición.
  • Reducía el tiempo de contacto entre el agua y el café molido a unos pocos minutos.
  • Producía una infusión sin posos que se mantenía un buen rato sin volverse más fuerte.

La reducción de la temperatura y el tiempo de infusión significaban una extracción menos completa del café. Así se reducían el amargor y la astringencia, dando más prominencia a los otros elementos del sabor del café, la acidez y el aroma que más satisfacían el gusto europeo.

Exprés de máquina.

El siglo XIX trajo la invención de nuevos métodos de infusión. Primero, la infiltración, que permitía el agua hirviendo subiera por un tubo central  e irrigara un lecho un lecho de café molido, y después, la cafetera de émbolo, que permitía al operario empapar el café molido y después empujarlo al fondo con el émbolo y verter el líquido. Pero la mayor innovación en la infusión del café hizo su debut en la Exposición de París de 1885. Fue el expresso italiano, una palabra que significa algo que se hace en el momento que se pide, rápidamente y para sólo un cliente. La manera de hacer café con rapidez es hacer pasar agua a alta presión a través de los granos molidos. En el proceso, a presión extrae una importante cantidad de aceite esencial de los granos y lo emulsiona en diminutas gotitas que crean una bebida de textura aterciopelada y un sabor que permanece en la boca. El café exprés es una manifestación del poder de la máquina para sacar el máximo y lo mejor de un ingrediente tradicional, convirtiéndolo en algo nuevo.

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