: Du Médicament au Plaisir et à l’Oubli

Suivant un ordre logique, après vous avoir parlé de l’histoire du brandy, nous souhaitons vous raconter l’histoire du café et de ses propriétés pour la santé.

LE CAFÉ

Le café et le thé sont les boissons les plus consommées au monde, et leur popularité repose sur le même principe que les herbes et les épices : les matériaux végétaux dont ils sont composés regorgent de défenses chimiques que nous avons appris à diluer, à modifier et à apprécier.

Les grains de café ont une solide défense, qui est la caféine, un alcaloïde amer ayant des effets significatifs sur notre corps.

LA CAFÉINE

La caféine est la substance modifiant le comportement la plus consommée au monde. C’est un alcaloïde qui interfère avec un système de signalisation spécifique utilisé par de nombreuses cellules différentes, et elle a donc plusieurs effets différents sur le corps humain.

Avant tout, la caféine :

• Stimule le système nerveux central.
• Soulage la somnolence et la fatigue.
• Accélère les temps de réaction.
• Augmente la production d’énergie dans les muscles, améliorant ainsi leur capacité de travail.

Effets moins souhaitables :

• À fortes doses, elle provoque de l’agitation, de la nervosité et de l’insomnie.
• Elle a des effets complexes sur le cœur et les artères, pouvant entraîner un rythme cardiaque anormalement rapide.
• Il existe des indications que la caféine accélère la perte de calcium des os, de sorte qu’une consommation régulière peut contribuer à l’ostéoporose.

La caféine atteint son pic dans le sang entre 15 minutes et deux heures après sa consommation, et ses niveaux diminuent de moitié après trois à sept heures. Ses effets sont plus perceptibles chez ceux qui ne sont pas habitués à en consommer, et les symptômes de sevrage peuvent être désagréables, mais ils disparaissent généralement après trois jours.

CAFÉ ET SANTÉ

De nos jours, le café est reconnu comme la principale source d’antioxydants dans l’alimentation américaine (les grains semi-torréfiés ont la plus forte activité antioxydante).

Certains types de café ont un effet indésirable sur les taux de cholestérol sanguin. Deux lipides (substances similaires aux graisses), le cafestol et le kahweol, augmentent ces taux, mais ils ne se trouvent que dans le café lorsque la technique de brassage ne les filtre pas. Le café filtre, le café à la presse française et l’expresso les contiennent. La signification de cet effet n’est pas bien comprise, et il peut être faible, car ces élévateurs de cholestérol sont accompagnés d’une grande quantité de substances qui protègent le cholestérol de l’oxydation pouvant causer des dommages.

EAU POUR FAIRE DU CAFÉ

Les infusions de café sont composées à 95-98% d’eau, de sorte que leur qualité est grandement influencée par la qualité de l’eau utilisée pour les préparer. Les saveurs secondaires et les composés désinfectants à base de chlore présents dans la plupart des eaux du robinet sont en grande partie éliminés par l’ébullition. L’eau très dure (alcaline) avec une forte teneur en carbonates de calcium et de magnésium a plusieurs effets indésirables. Dans le café, ces minéraux :

• Ralentissent l’extraction de la saveur.
• Troublent l’infusion.
• Obstruent les tubes des machines à expresso.
• Réduisent la fine crema de l’expresso.

L’eau très douce extrait excessivement le café et lui donne un goût très salé. L’eau distillée extrêmement pure donne une infusion qui pourrait être décrite comme insipide, car elle manque d’une dimension de saveur.

L’eau idéale a une teneur modérée en minéraux et un pH proche de la neutralité, de sorte que l’infusion finale aura un pH modérément acide, autour de 5, idéal pour maintenir et équilibrer les autres saveurs. Certaines eaux minérales en bouteille conviennent. De nombreuses eaux du robinet municipales sont intentionnellement alcalinisées pour réduire l’acidité et la vivacité du café très torréfié (les grains légèrement torréfiés apportent beaucoup d’acidité). L’eau du robinet alcaline peut être corrigée en ajoutant des pincées de crème de tartre jusqu’à ce qu’elle commence à avoir un goût légèrement acide.