Suite à la dernière publication que nous avons partagée, nous souhaitons aujourd’hui vous en dire davantage sur l’histoire du café et sa préparation. Si vous n’avez pas encore lu la précédente, vous pouvez le faire en cliquant ici.

HISTOIRE DU CAFÉ

Les arbres à café, ou les plantes de café, sont originaires de l’Afrique de l’Est et ont probablement été appréciés en premier lieu pour leurs fruits sucrés, ressemblant à des cerises, et leurs feuilles, utilisées pour fabriquer une sorte de thé. Une infusion de pulpe de fruit séché est toujours consommée au Yémen, où il semble que les graines ou “grains” aient commencé à être torréfiés, moulus et utilisés pour faire des infusions au XIVe siècle. Notre mot “café” provient de l’arabe “qahwah”, dont l’origine n’est pas claire. Le café a été introduit dans le sud de l’Inde vers 1600, puis de l’Inde à Java vers 1700, et peu de temps après de Java, en passant par Amsterdam et Paris, dans les Caraïbes françaises. Aujourd’hui, les plus grands exportateurs de café dans le monde sont le Brésil, le Vietnam et la Colombie ; les pays africains représentent un cinquième de la production mondiale.

HISTOIRE DE L’INFUSION DU CAFÉ

La version originale de l’infusion des grains de café torréfiés est la version arabe, qui survit encore au Moyen-Orient, en Turquie et en Grèce. Les grains finement moulus sont mélangés avec de l’eau et du sucre dans un récipient non couvert, bouillis jusqu’à ce qu’une mousse se forme, laissés reposer, bouillis à nouveau pour créer de la mousse une ou deux fois de plus, puis versés dans de petites tasses. C’est le café qui a trouvé son chemin en Europe vers 1600 ; il est concentré, contient des sédiments (marc), et doit être consommé immédiatement, car sinon les sédiments augmenteraient l’amertume déjà considérable.

Raffinements Français

Les premières modifications occidentales de l’infusion du café ont été apportées vers 1700, lorsque les cuisiniers français ont isolé les grains solides à l’intérieur du liquide en les enfermant dans un sac en tissu, obtenant ainsi une infusion plus claire et moins granuleuse. Vers 1750, les Français ont introduit la plus grande avancée avant l’expresso : la cafetière, dans laquelle de l’eau chaude était versée sur un lit de grains moulus pour passer à travers eux dans une chambre séparée. Cette invention a permis trois choses :

1. Elle maintenait la température de l’eau d’extraction en dessous du point d’ébullition.
2. Elle réduisait le temps de contact entre l’eau et le café moulu à quelques minutes.
3. Elle produisait une infusion sans sédiments qui restait bonne pendant un certain temps sans devenir plus forte.

La réduction de la température et du temps d’infusion signifiait une extraction moins complète du café, réduisant l’amertume et l’astringence, donnant plus de place aux autres éléments de saveur du café, l’acidité et l’arôme, qui satisfaisaient davantage le palais européen.

Expresso d’une Machine

Le XIXe siècle a vu l’invention de nouvelles méthodes d’infusion. Tout d’abord, la percolation, qui permettait à l’eau bouillante de monter à travers un tube central et d’irriguer un lit de café moulu, puis la presse française, qui permettait à l’opérateur de tremper le café moulu et ensuite de le pousser vers le bas avec le piston et de verser le liquide. Mais la plus grande innovation dans l’infusion du café a fait ses débuts à l’Exposition de Paris en 1885. Il s’agissait de l’expresso italien, un mot qui signifie quelque chose fait sur place, rapidement et pour un seul client. La manière de faire du café rapidement est de faire passer de l’eau à haute pression à travers des grains moulus. Dans le processus, la pression extrait une quantité importante d’huile essentielle des grains et l’émulsionne en de minuscules gouttelettes qui créent une texture veloutée et une saveur persistante en bouche. Le café expresso est une manifestation du pouvoir de la machine pour extraire au maximum et le meilleur d’un ingrédient traditionnel, le transformant en quelque chose de nouveau.