Poursuivant avec le thème de l’histoire du café, aujourd’hui nous vous raconterons tout sur les grains et le processus suivi jusqu’à ce que l’infusion de café soit obtenue.

GRAINS DE CAFÉ.

Cafés Arabica et Robusta.

Les grains de café sont les graines de deux espèces tropicales, des parents du gardénia. Le Coffea arabica, un arbre de 5 mètres de haut originaire des régions montagneuses et fraîches d’Éthiopie et du Soudan, produit les grains connus sous le nom “d’Arabica” ; et le Coffea canephora, un arbre plus grand originaire des régions plus chaudes et humides d’Afrique de l’Ouest, produit des grains “Robusta”.

Environ les deux tiers des grains sur le marché international sont des Arabica, qui développent une saveur plus complexe et équilibrée que les Robusta. Ils contiennent moins de caféine (moins de 1,5 % du poids du grain sec, comparé à 2,5 % dans les Robusta), moins de matière phénolique (6,5 % comparé à 10 %), et plus d’huile (16 % comparé à 10 %) et de sucre (7 % comparé à 3,5 %). Les variétés de Robusta n’ont pas pris de l’importance avant le 19ème siècle, lorsque leur résistance aux maladies les a rendues importantes en Indonésie et dans d’autres régions.

Traitement à Sec et Traitement à l’Eau.

Pour préparer les grains de café, les baies mûres sont récoltées des arbres, et les graines sont séparées de la pulpe en utilisant l’une des deux méthodes de base. Dans la méthode sèche, elles sont empilées pour fermenter pendant quelques jours, puis étalées au soleil. Ensuite, les fruits sont séparés par une machine.

Séchage des Graines de Café

Dans la méthode humide, la plupart de la pulpe est enlevée des graines en frottant avec une machine, et le reste est liquéfié grâce à une fermentation microbienne d’un jour ou deux. Les graines sont ensuite lavées abondamment, séchées jusqu’à ce qu’elles contiennent seulement 10 % d’humidité, et la “pellicule” intérieure adhésive, qui ressemble à du parchemin, est retirée mécaniquement. En conséquence, les graines perdent certains sucres et minéraux, c’est pourquoi elles ont tendance à produire un café avec moins de corps et plus d’acidité que les graines traitées selon la méthode sèche. Cependant, elles ont souvent un profil plus aromatique, et leur qualité a tendance à être plus constante.

TORRÉFACTION.

Les grains de café verts et crus sont aussi durs que des grains de maïs et à peu près aussi savoureux. La torréfaction les transforme en paquets de saveurs fragiles faciles à libérer. La plupart des gens laissent le processus de torréfaction aux professionnels, mais torréfier du café à la maison peut être une expérience fascinante, comme le font depuis longtemps les cuisiniers de nombreux pays. Ils continuent à le faire avec des équipements allant d’une poêle à des grille-pains spéciaux, y compris des machines à popcorn.

Torréfaction du Café dans une Poêle

Les grains de café sont torréfiés à des températures comprises entre 190 et 220°C, et le processus peut durer de 15 à 90 minutes. Lorsque la température des grains approche du point d’ébullition de l’eau, la petite quantité d’humidité à l’intérieur des cellules se transforme en vapeur et fait gonfler les grains à une fois et demie leur volume initial. Ensuite, à des températures de plus en plus élevées, les protéines, les sucres, les matières phénoliques et d’autres composants commencent à se décomposer en fragments qui réagissent les uns avec les autres et développent les pigments bruns et les arômes typiques des réactions de Maillard. À environ 160°C, ces réactions continuent, tout comme une flamme de bougie, et la décomposition moléculaire extrême produit plus de vapeur d’eau et de dioxyde de carbone gazeux, la production augmentant significativement à 200°C. Si la torréfaction se poursuit, l’huile commence à s’échapper des cellules endommagées vers la surface du grain, ce qui donne un éclat visible.

Lorsque les grains ont atteint le niveau de torréfaction souhaité, ils sont immédiatement refroidis à l’air froid ou arrosés d’eau pour arrêter la décomposition moléculaire. Le résultat est un grain brun, cassant et spongieux avec ses pores d’éponge remplis de dioxyde de carbone gazeux.

Développement de la Saveur du Café.

Plus le grain est chauffé lors de la torréfaction, plus il devient foncé, et sa couleur est un bon indicateur de l’équilibre des saveurs. Dans les premières étapes de la torréfaction, les sucres se décomposent en divers acides (formique, acétique, lactique) qui, avec leurs propres acides organiques (citrique, malique), donnent aux grains légèrement brunis une acidité prononcée. À mesure que la torréfaction se poursuit, à la fois les acides et les matières phénoliques astringentes (acide chlorogénique) sont détruits, réduisant l’acidité et l’astringence. Cependant, l’amertume augmente car certains produits des réactions de brunissement sont amers. Et lorsque la couleur du grain devient plus foncée que le brun moyen, les saveurs distinctes caractéristiques des grains de haute qualité sont supplantées par des saveurs torréfiées plus génériques, ou inversement, les défauts des grains de deuxième classe deviennent moins évidents. Enfin, lorsque les acides, les tanins et les glucides ont diminué, l’infusion résultante aura moins de corps, car il y a moins de composés pour stimuler notre palais. Les torréfactions moyennes offrent le meilleur corps.

• Effets de la Torréfaction sur les Grains de Café
• Perte de Poids des Grains de Café Torréfiés

• EFFETS DE LA TORRÉFACTION SUR LES GRAINS DE CAFÉ
• Composition des grains de café crus et torréfiés, en pourcentage de poids

Stockage du café.

Une fois torréfiés, les grains de café se conservent raisonnablement bien pendant quelques semaines à température ambiante, ou quelques mois au réfrigérateur, avant de devenir notablement rassis. Une des raisons pour lesquelles les grains entiers se conservent si longtemps est qu’ils sont remplis de dioxyde de carbone, ce qui aide à exclure l’oxygène de l’intérieur poreux. Lorsque les grains sont moulus, ils ne durent que quelques jours à température ambiante.

Moudre le café.

La clé pour moudre correctement le café réside dans l’obtention d’une taille de particules assez uniforme et appropriée pour la méthode d’infusion. Plus la taille des particules est petite, plus la surface exposée à l’eau est grande, et plus rapidement ses composants seront extraits. Si la taille des particules est trop variable, il sera difficile de contrôler l’extraction pendant l’infusion. Les petites particules peuvent être trop extraites et les grandes pas assez, ce qui donne une boisson amère et faible. Un moulin à lame typique pulvérise toutes les pièces jusqu’à ce que la machine s’arrête, quelle que soit leur taille, de sorte que les moutures grossières et moyennes contiendront de la poudre fine. Cependant, les moulins à meules plus chers permettent aux petites particules de s’échapper à travers les rainures des surfaces de broyage, offrant ainsi une taille de particules plus uniforme.

Infusion du café.

L’infusion consiste à extraire et à faire passer dans l’eau les substances souhaitables du grain de café, en quantités qui produisent une boisson équilibrée et agréable. Ces substances comprennent de nombreux composés aromatiques et gustatifs, ainsi que des pigments bruns qui contribuent à la couleur (presque un tiers de l’extrait total) et des glucides issus des parois cellulaires qui contribuent au corps (environ un autre tiers).

La saveur, la couleur et le corps de la boisson obtenue dépendent de la quantité de café moulu utilisée pour un volume donné d’eau et de la proportion de ce café qui est extraite dans l’eau. Une extraction insuffisante donnera une infusion aqueuse et acide si les grammes n’ont pas été moulus finement et que la saveur reste dans les particules, si le temps de contact entre le café et l’eau a été trop court, ou si la température était trop basse. Si le café est moulu trop finement, ou si le temps de contact est trop long, ou si la température est trop élevée, une sur-extraction se produira et la boisson sera rugueuse et amère.

La température idéale pour n’importe quel type de café se situe entre 85 et 93°C. Si elle est plus élevée, des composés amers seront extraits trop rapidement. Pour une tasse de café américain classique, le temps d’infusion habituel varie de une à trois minutes si la mouture est très fine, ou de 6 à 8 minutes si les particules sont plus grossières.

• MÉTHODES DE PRÉPARATION DU CAFÉ
• Cette table résume les caractéristiques les plus importantes des méthodes de préparation du café les plus courantes et les types d’infusion qu’elles produisent.

Qu’avez-vous pensé de cette nouvelle entrée ? On a hâte de vous dévoiler toutes les méthodes d’infusion du café ! Mais il faudra attendre le prochain… ????