Et voici la dernière partie de l’histoire et des propriétés du café. Quelle est la meilleure méthode pour l’infuser ? Comment le servir et maintenir sa température ? Continuez à lire et découvrez plus de curiosités.

• Méthodes d’infusion.

Il existe plusieurs méthodes différentes pour préparer du café. Presque toutes elles extraient entre 20 et 25 % de la substance du grain et produisent une tasse contenant entre 1,3 et 5,5 % de solides.

Le café américain classique, préparé avec une cafetière à filtre et goutte à goutte, est le plus faible, tandis que l’espresso italien est le plus fort. Le rapport café/eau est de 1:15 pour le café américain et de 1:5 pour l’espresso. Une conclusion claire du tableau précédent est qu’il est toujours préférable d’utiliser plus de café que moins. Une tasse forte mais équilibrée peut être diluée avec de l’eau chaude et restera équilibrée, mais un café faible ne peut pas être amélioré. Ce principe peut aider à éviter les problèmes causés par les variations de taille des tasses et des cuillères, car les mesures sont très approximatives.

Chaque méthode d’infusion a ses inconvénients. Les percolateurs fonctionnent à des températures proches de l’ébullition et ont tendance à trop extraire. De nombreuses cafetières automatiques à goutte ne peuvent pas fournir de l’eau à proximité du point d’ébullition et, pour compenser, infusent pendant longtemps, ce qui entraîne une perte d’arôme et une légère amertume. Les filtres à café manuels permettent peu de contrôle sur le temps d’extraction. Les cafetières à piston laissent de petites particules en suspension dans l’infusion, qui continuent de libérer de l’amertume. La cafetière italienne Moka, placée sur la cuisinière, fonctionne au-dessus du point d’ébullition, à environ 110 °C, produisant une boisson légèrement rugueuse. Infuser le café toute la nuit dans de l’eau froide n’extrait pas autant de composés aromatiques du café moulu que les méthodes à l’eau chaude.

• Café Express.

Le véritable café express est préparé très rapidement, en environ 30 secondes. Un piston, un ressort ou une pompe électrique pousse de l’eau à 93 °C à travers un café finement moulu à 9 atmosphères de pression.

La quantité de café moulu est trois à quatre fois plus grande que celle utilisée dans l’infusion non pressurisée, et la concentration en matières du café dans l’infusion est également trois à quatre fois plus élevée, ce qui donne un corps substantiel et velouté et une saveur intense.

Parmi les matières extraites, il y a une quantité relativement importante d’huiles de café, que la haute pression fait sortir des particules de café, formant une émulsion crémeuse de petites gouttelettes qui contribuent à la libération lente et prolongée de la saveur dans la bouche, longtemps après la dernière gorgée.

Une autre caractéristique unique de l’expresso est la crème, la mousse crémeuse et assez stable qui se forme à la surface de l’infusion. Elle est le résultat du dioxyde de carbone gazeux piégé dans le café moulu et du mélange de substances dissoutes et en suspension : glucides, protéines, matières phénoliques et grands agrégats de pigments, qui interagissent tous entre eux de diverses manières et maintiennent les parois des bulles.

• Service et maintien du café.

Le café fraîchement préparé est préférable d’être dégusté immédiatement car son goût est éphémère. La température idéale pour le boire est d’environ 60 °C, lorsqu’une gorgée ne brûle pas la bouche et que tout l’arôme du café se libère. En refroidissant dans la tasse, le café est généralement laissé dans la cafetière juste en dessous de la température d’infusion.

Une forte chaleur accélère les réactions chimiques et la fuite des molécules volatiles, de sorte que le goût du café change sensiblement en moins d’une heure. La meilleure façon de maintenir le café au chaud est de conserver la chaleur d’origine dans un récipient préchauffé, isolé et fermé, et non sur une plaque chauffante qui fournit constamment une chaleur excessive par le bas tout en permettant à la chaleur et à l’arôme de s’échapper par le haut.

• Le goût du café.

Le café a l’un des goûts les plus complexes parmi tous nos aliments. La base est un équilibre exquis entre acidité, amertume et astringence. Un tiers ou moins de l’amertume est dû à la caféine, qui s’extrait facilement ; le reste est dû à des composés phénoliques et à des pigments bruns d’extraction plus lente. Plus de 800 composants aromatiques ont été identifiés, contribuant à des notes décrites comme des noix, de la terre, des fleurs, des fruits, du beurre, du chocolat, de la cannelle, du thé, du miel, du caramel, du pain, du toast, des épices, et même du vin et de la viande de gibier.

Les cafés robusta, qui contiennent plus de substances phénoliques que les arabica, développent un arôme caractéristique de fumée et de goudron, apprécié dans les torréfactions foncées. Le lait et la crème réduisent l’astringence du café car ils fournissent des protéines qui se lient aux composés phénoliques et tanniques, mais ces liquides bloquent également les molécules aromatiques et affaiblissent la saveur générale du café.

• Café décaféiné.

Le café décaféiné a été inventé en Allemagne vers 1908. Il est fabriqué en trempant des grains de café verts dans de l’eau pour dissoudre la caféine, en extrayant la caféine des grains de café avec un solvant, et en traitant les grains à la vapeur pour évaporer tout solvant restant. Dans le processus “suisse” ou “à l’eau”, l’eau est le seul solvant utilisé, et la caféine est extraite de l’eau à l’aide de filtres à charbon, tandis que d’autres substances solubles dans l’eau sont ajoutées de nouveau aux grains. Certains solvants organiques utilisés dans d’autres procédés étaient soupçonnés d’être dangereux pour la santé, même en quantités minuscules qui restaient dans les grains. Le plus courant, le chlorure de méthylène, est désormais considéré comme sûr. Plus récemment, le dioxyde de carbone sous haute pression a été utilisé, ce qui est non toxique.

Alors qu’une infusion de café ordinaire peut contenir de 60 à 180 mg de caféine par tasse, le café décaféiné n’en contient que de 2 à 5 mg.

• Café instantané.

Le café instantané est devenu commercialement viable en Suisse juste avant la Seconde Guerre mondiale.

Il est fabriqué en faisant infuser du café moulu près du point d’ébullition pour extraire l’arôme, puis une deuxième fois à 170 °C et à haute pression pour maximiser l’extraction de pigments et de glucides qui donnent du corps. L’eau est retirée des extraits par séchage à l’air chaud ou par congélation, ce qui préserve la plupart des composés volatils et confère une saveur plus complète. Les deux extraits sont ensuite mélangés et complétés avec des arômes capturés lors de la phase d’extraction.

Les cristaux de café instantané contiennent environ 5 % d’humidité, 20 % de pigments bruns, 10 % de minéraux, 7 % de glucides complexes, 8 % de sucres, 6 % d’acides et 4 % de caféine. Étant essentiellement un concentré sec, le café instantané est très utile pour aromatiser des plats cuits au four, des confitures et des glaces