Dans cet article, nous souhaitons vous raconter les origines du café liqueur en Galice, comment il est élaboré et comment nous accomplissons notre travail chez Licores Bello Blanco.

• L’ORIGINE DU CAFÉ LIQUEUR EN GALICE

De toute l’Espagne, la Galice est l’un des endroits où le café liqueur a profondément enraciné son essence, à tel point qu’il est courant de le produire artisanalement de manière très particulière dans de nombreux foyers situés dans les villages. Depuis son apparition, sa recette de base a été adoptée et modifiée pour obtenir des liqueurs au café au goût extraordinaire. Sa renommée a même dépassé les frontières nationales et il est protégé par le Conseil de Régulation

Quelle que soit l’origine du café liqueur, une chose est certaine : peu d’endroits ont adopté cet élixir avec autant de ferveur que la Galice. Déjà en 1739, la Xunta du Royaume de Galice a demandé la “fabrication libre de l’eau-de-vie de marc de raisin, considérée comme quelque chose de positif pour des usages médicaux et récréatifs”. La distillation des résidus de raisin pour la production d’eau-de-vie a commencé à se populariser et il n’a pas fallu longtemps avant qu’une personne ait la brillante idée de mélanger le marc de raisin et le café. La première recette mêlant ces deux ingrédients date de 1850 et depuis lors, cela n’a pas cessé jusqu’à la fin du XIXe siècle, lorsque la distillation des résidus a été interdite en raison de la croyance que l’eau-de-vie contenait un composant toxique pouvant être mortel.

En 1911, un régime spécial a été établi en Galice, selon lequel, lors de chaque campagne et dans certaines municipalités, la distillation des résidus était autorisée, avec l’obligation de déposer le chapeau ou le capuchon de l’appareil de distillation à la mairie une fois la distillation terminée.

Sans aucun doute, la recette la plus répandue et qui perpétue la tradition est celle qui mélange uniquement du café moulu, du marc de raisin et du sucre. C’est ce qui distingue le café liqueur galicien des autres liqueurs qui contiennent simplement du marc de raisin aromatisé au café. Cependant, les quantités de chaque ingrédient sont la clé secrète de la recette classique de Galice.

• LE CAFÉ LIQUEUR EN GALICE AUJOURD’HUI

De nos jours, cette boisson est passée de sa période “adolescente” et “clandestine” à être soumise à des règles et même à sa propre réglementation et indication géographique. Depuis des années, les étagères des supermarchés proposent plusieurs marques commerciales qui ajoutent même des saveurs d’agrumes ou sucrées à leurs recettes pour offrir différentes nuances. En Galice, cette boisson est associée à la vie rurale, aux copieux repas à base de produits locaux, où la famille et les amis se réunissent autour de la cuisine au feu de bois pour déguster un délicieux cocido gallego, des tripes, des empanadas ou du lacón con grelos. Et bien sûr, quelques tournées de chupitos de café liqueur pendant la conversation qui suit le repas.

• MAIS… QU’EST-CE QUE LE CAFÉ LIQUEUR ?

Le café liqueur est un mélange de café, de sirop et d’un type de distillat, allant de l’eau-de-vie de marc de raisin ou de brandy au rhum et à la tequila. C’est une boisson alcoolisée avec de multiples versions, c’est-à-dire qu’il n’y a pas une seule recette, mais de nombreuses recettes provenant de multiples coins du globe. En théorie, sa préparation est rapide et simple. Le café est laissé à macérer dans l’alcool et ce mélange est ensuite enrichi de sucre et d’autres ingrédients pour lui donner une saveur distincte. Cependant, pour préparer un café liqueur au goût sublime, il est nécessaire d’utiliser les meilleures matières premières. Si les ingrédients sont de qualité et que nous préparons la boisson correctement en suivant les étapes de la recette, le résultat sera une véritable ambroisie digne des dieux.

Dans notre cas, la recette que nous utilisons est le résultat de 26 essais et erreurs jusqu’à ce que nous obtenions notre recette définitive. Elle a peu de ressemblance avec la recette simple et rapide mentionnée dans cette section.

• NOTRE CAFÉ LIQUEUR

Dans l’atelier de Licores Bello Blanco, tout est fait à la main. De la recherche à la fabrication, en passant par l’agitation manuelle quotidienne pendant le processus de macération, la filtration, l’embouteillage, le scellage et l’étiquetage. Tous nos lots sont des éditions limitées avec différentes teneurs en alcool qui sont influencées par la capacité d’absorption de l’élément de base qui donne sa saveur à la liqueur.

• LE PROCESSUS

Dans le cas du café liqueur, sa préparation est basée sur de l’eau-de-vie de marc de raisin du cépage Godello, du café biologique UTZ, de la panela biologique de la coopérative péruvienne CAES Piura et de l’eau minérale en bouteille pour faire le sirop. Une fois les sirops infusés avec le café reposés pendant 24 heures, on y ajoute l’eau-de-vie. Ensuite, on les laisse macérer dans des bocaux en verre d’une capacité de 4 litres, suffisamment maniables pour être agités de manière très particulière et manuelle chaque jour pendant les deux prochains mois. C’est là que notre secret entre en jeu : une sorte de technique de batonnage* traditionnellement appliquée dans l’élaboration du vin de Porto ou du xérès.

La prochaine étape consiste à laisser décanter pendant quelques jours avant de filtrer par goutte à goutte. Ce processus dure plusieurs jours, en utilisant les grains de café utilisés pendant la macération comme filtre, puis on transfère le liquide dans des cuves où il restera au moins quatre mois, mûrissant pour s’adoucir et s’homogénéiser progressivement, permettant ainsi au café de prendre de l’importance avant d’être mis en bouteille.

*Un procédé qui consiste à mettre en suspension les levures mortes qui se déposent au fond, en remuant le vin avec un bâton pour bénéficier de toutes ses propriétés.