Dal Medicinale al Piacere e all’Oblio

Seguendo un ordine logico, dopo avervi parlato della storia del brandy, desideriamo raccontarvi la storia del caffè e delle sue proprietà per la salute.

IL CAFFÈ

Il caffè e il tè sono le bevande più consumate al mondo, e la loro popolarità si basa sullo stesso principio delle erbe e delle spezie: i materiali vegetali di cui sono composti sono ricchi di difese chimiche che abbiamo imparato a diluire, modificare e apprezzare.

I chicchi di caffè hanno una forte difesa, che è la caffeina, un alcaloide amaro con significativi effetti sul nostro corpo.

LA CAFFEINA

La caffeina è la sostanza che modifica il comportamento più consumata al mondo. Si tratta di un alcaloide che interferisce con un sistema di segnalazione specifico utilizzato da molte diverse cellule e, di conseguenza, ha diversi effetti sul corpo umano.

Prima di tutto, la caffeina:

• Stimola il sistema nervoso centrale.
• Allevia la sonnolenza e la fatica.
• Accelera i tempi di reazione.
• Aumenta la produzione di energia nei muscoli, migliorandone così la capacità di lavoro.

Effetti meno desiderabili:

• A dosi elevate, provoca agitazione, nervosismo e insonnia.
• Ha effetti complessi sul cuore e sulle arterie e può causare un battito cardiaco anormalmente rapido.
• Ci sono indicazioni che la caffeina accelera la perdita di calcio dalle ossa, quindi il consumo regolare potrebbe contribuire all’osteoporosi.

La caffeina raggiunge il suo picco nel sangue tra 15 minuti e due ore dopo il consumo e i suoi livelli si riducono della metà dopo tre- sette ore. I suoi effetti sono più evidenti in coloro che non sono abituati a consumarla, e i sintomi da astinenza possono essere sgradevoli, ma di solito scompaiono dopo tre giorni.

CAFFÈ E SALUTE

Attualmente, il caffè è riconosciuto come la principale fonte di antiossidanti nella dieta americana (i chicchi semi-tostati hanno la maggiore attività antiossidante).

Alcuni tipi di caffè hanno un effetto indesiderabile sui livelli di colesterolo nel sangue. Due lipidi (sostanze simili ai grassi), il cafestolo e il kahweol, aumentano questi livelli, ma si trovano solo nel caffè quando la tecnica di preparazione non li filtra. Il caffè percolato, il caffè alla francese e l’espresso li contengono. La significatività di questo effetto non è ben compresa e potrebbe essere ridotta, poiché questi alzatori del colesterolo sono accompagnati da una grande quantità di sostanze che proteggono il colesterolo dall’ossidazione che potrebbe causare danni.

ACQUA PER PREPARARE IL CAFFÈ

Le infusioni di caffè sono composte per il 95-98% di acqua, quindi la loro qualità è fortemente influenzata dalla qualità dell’acqua utilizzata per prepararle. Sapori secondari e composti disinfettanti a base di cloro presenti nella maggior parte delle acque del rubinetto vengono in gran parte eliminati attraverso l’ebollizione. L’acqua molto dura (alcalina), con un elevato contenuto di carbonati di calcio e magnesio, ha diversi effetti indesiderabili. Nel caffè, questi minerali:

• Rallentano l’estrazione del sapore.
• Rendono torbida l’infusione.
• Ostruiscono i tubi delle macchine per l’espresso.
• Riducono la crema sottile dell’espresso.

L’acqua molto morbida estrae eccessivamente il caffè e conferisce un gusto molto salato. L’acqua distillata estremamente pura fornisce un’infusione che potrebbe essere descritta come insapore, priva di una dimensione di sapore.

L’acqua ideale ha una moderata concentrazione di minerali e un pH vicino alla neutralità, in modo che l’infusione finale abbia un pH moderatamente acido, intorno a 5, ideale per mantenere ed equilibrare gli altri sapori. Alcune acque minerali in bottiglia sono adatte. Molte acque del rubinetto municipali sono intenzionalmente alcalinizzate per ridurre l’acidità e la vivacità del caffè molto tostato (i chicchi leggermente tostati apportano molta acidità). L’acqua del rubinetto alcalina può essere corretta aggiungendo pizzichi di cremor.