Proseguendo dalla nostra ultima pubblicazione, oggi desideriamo raccontarvi di più sulla storia del caffè e sulla sua preparazione. Se non avete ancora letto il precedente, potete farlo cliccando qui.

STORIA DEL CAFFÈ

I caffè o alberi di caffè sono originari dell’Africa orientale e probabilmente furono apprezzati inizialmente per i loro frutti dolci, simili a ciliegie, e per le loro foglie, utilizzate per fare una specie di tè. In Yemen, è ancora consumata un’infusione di polpa di frutta essiccata, dove sembra che i semi o i “chicchi” abbiano iniziato a essere tostati, macinati e utilizzati per fare infusioni nel XIV secolo. La parola “caffè” deriva dall’arabo “qahwah”, la cui origine non è chiara. La pianta di caffè fu portata nel sud dell’India intorno al 1600, dall’India a Java intorno al 1700 e poco dopo da Java, passando per Amsterdam e Parigi, alle Antille francesi. Oggi, i maggiori esportatori di caffè nel mondo sono il Brasile, il Vietnam e la Colombia; i paesi africani rappresentano un quinto della produzione mondiale.

STORIA DELL’INFUSIONE DI CAFFÈ

La versione originale dell’infusione di chicchi di caffè tostati è la versione araba, che sopravvive ancora nel Medio Oriente, in Turchia e in Grecia. I chicchi finemente macinati vengono combinati con acqua e zucchero in un contenitore scoperto, bolliti finché non si forma la schiuma, lasciati riposare, riportati a ebollizione per creare nuovamente schiuma una o due volte e infine versati in tazze piccole. Questo è il caffè che ha fatto il suo ingresso in Europa intorno al 1600; è concentrato, contiene un po’ di sedimento (borra) e deve essere consumato immediatamente, altrimenti la borra aumenterebbe l’amaro già considerevole.

Perfezionamenti Francesi

Le prime modifiche occidentali all’infusione del caffè furono apportate intorno al 1700, quando i cuochi francesi isolavano i solidi all’interno del liquido chiudendoli in un sacchetto di stoffa, ottenendo così un’infusione più chiara e meno granulosa. Nel 1750 circa, i francesi introdussero il miglioramento più significativo prima dell’espresso: la caffettiera, in cui l’acqua calda veniva versata su un letto di chicchi macinati per passare attraverso di essi in una camera separata. Questa invenzione ha ottenuto tre risultati:

1. Manteneva la temperatura dell’acqua di estrazione al di sotto del punto di ebollizione.
2. Riduceva il tempo di contatto tra acqua e caffè macinato a pochi minuti.
3. Produceva un’infusione priva di sedimenti che rimaneva buona per un po’ di tempo senza diventare più forte.

La riduzione della temperatura e del tempo di infusione significava un’estrazione meno completa del caffè, riducendo l’amaro e l’astringenza, dando più spazio agli altri elementi di sapore del caffè, l’acidità e l’aroma, che soddisfacevano di più il palato europeo.

Espresso da una Macchina

Il XIX secolo ha portato l’invenzione di nuovi metodi di infusione. Prima, la percolazione, che permetteva all’acqua bollente di salire attraverso un tubo centrale e irrigare un letto di caffè macinato, e poi la French press, che permetteva all’operatore di immergere il caffè macinato e poi spingerlo verso il basso sul fondo con il pistone e versare il liquido. Ma la più grande innovazione nell’infusione del caffè ha fatto il suo debutto all’Esposizione di Parigi del 1885. Era l’espresso italiano, una parola che significa qualcosa fatto al momento, rapidamente e per un solo cliente. Il modo per fare il caffè velocemente è far passare l’acqua a alta pressione attraverso i chicchi macinati. Nel processo, la pressione estrae una quantità significativa di olio essenziale dai chicchi e lo emulsiona in minuscole goccioline che creano una texture vellutata e un sapore persistente in bocca. Il caffè espresso è una manifestazione del potere della macchina nell’estrarre il massimo e il meglio da un ingrediente tradizionale, trasformandolo in qualcosa di nuovo.