Proseguendo con il tema della storia del caffè, oggi vi parleremo di tutti i dettagli sui chicchi e sul processo seguito fino a ottenere l’infusione di caffè.

CHICCHI DI CAFFÈ.

Caffè Arabica e Robusta.

I chicchi di caffè sono i semi di due specie tropicali, parenti del gardenia. Il Coffea arabica, un albero alto 5 metri originario delle zone montane e fresche dell’Etiopia e del Sudan, produce i chicchi noti come “Arabica”; mentre il Coffea canephora, un albero più grande nativo delle zone più calde e umide dell’Africa occidentale, produce chicchi “Robusta”.

Circa i due terzi dei chicchi presenti sul mercato internazionale sono Arabica, che sviluppano un sapore più complesso ed equilibrato rispetto ai Robusta. Contengono meno caffeina (meno dell’1,5% del peso del chicco secco, rispetto al 2,5% dei Robusta), meno materia fenolica (6,5% contro il 10%), e più olio (16% contro il 10%) e zucchero (7% contro il 3,5%). Le varietà di Robusta non hanno acquisito importanza fino al XIX secolo, quando la loro resistenza alle malattie le ha rese importanti in Indonesia e in altre parti.

Lavorazione a Secco e Lavorazione a Umido.

Per preparare i chicchi di caffè, si raccolgono le bacche mature dagli alberi e i semi vengono separati dalla polpa utilizzando uno dei due metodi di base. Nel metodo a secco, vengono ammassati per fermentare per alcuni giorni e poi stesi al sole. Successivamente, i frutti vengono separati meccanicamente.

Essiccazione dei Semi di Caffè

Nel metodo a umido, la maggior parte della polpa viene rimossa dai semi tramite sfregamento meccanico, mentre il resto viene liquefatto con uno o due giorni di fermentazione microbica. I semi vengono poi lavati abbondantemente, essiccati fino a contenere solo il 10% di umidità e la “buccia” interna adesiva, simile a pergamena, viene rimossa meccanicamente. Di conseguenza, i semi perdono alcuni zuccheri e minerali, motivo per cui tendono a produrre un caffè con meno corpo e più acidità rispetto ai semi processati con il metodo a secco. Tuttavia, spesso hanno un profilo più aromatico e la loro qualità tende a essere più costante.

TORREFAZIONE.

I chicchi di caffè verdi e crudi sono duri come i chicchi di mais e approssimativamente altrettanto saporiti. La torrefazione li trasforma in fragili pacchetti di sapore facili da liberare. La maggior parte delle persone affida il processo di torrefazione a professionisti, ma la torrefazione del caffè a casa può essere un’esperienza affascinante, come fanno da tempo i cuochi in molti paesi. Continuano a farlo con attrezzature che vanno da una padella a tostapane speciali, comprese le macchine per il popcorn.

Tostatura del Caffè in una Padella

I chicchi di caffè vengono tostati a temperature comprese tra 190 e 220°C e il processo può durare da 15 a 90 minuti. Man mano che la temperatura dei chicchi si avvicina al punto di ebollizione dell’acqua, la piccola quantità di umidità all’interno delle cellule si trasforma in vapore e fa gonfiare i chicchi a uno e mezzo il loro volume originale. Successivamente, a temperature sempre più elevate, le proteine, gli zuccheri, le sostanze fenoliche e altri componenti iniziano a frammentarsi e reagire tra loro, sviluppando i pigmenti marroni e gli aromi tipici delle reazioni di Maillard. Intorno a 160°C, queste reazioni continuano, in modo simile alla fiamma di una candela, e la frammentazione molecolare estrema produce più vapore acqueo e anidride carbonica gassosa, con una produzione che aumenta significativamente a 200°C. Se la tostatura continua, l’olio inizia a fuoriuscire dalle cellule danneggiate sulla superficie del chicco, conferendogli uno splendore visibile.

Quando i chicchi raggiungono il livello di tostatura desiderato, vengono immediatamente raffreddati con aria fredda o spruzzati con acqua per fermare la frammentazione molecolare. Il risultato è un chicco marrone, fragile e spugnoso con i suoi pori spugnosi riempiti di anidride carbonica gassosa.

Sviluppo del Sapore del Caffè.

Più il chicco è riscaldato durante la tostatura, più diventa scuro, e il suo colore è un buon indicatore dell’equilibrio del sapore. Nelle prime fasi della tostatura, gli zuccheri si frammentano in vari acidi (formico, acetico, lattico) che, insieme ai loro stessi acidi organici (citrico, malico), conferiscono ai chicchi leggermente brunati un’acidità pronunciata. Man mano che la tostatura continua, sia gli acidi che le sostanze fenoliche astringenti (acido clorogenico) vengono distrutti, riducendo l’acidità e l’astringenza. Tuttavia, l’amaro aumenta perché alcuni prodotti delle reazioni di brunimento sono amari. E quando il colore del chicco diventa più scuro della media, i sapori distintivi caratteristici dei chicchi di alta qualità sono sopraffatti da sapori tostati più generici o, al contrario, le carenze dei chicchi di seconda classe diventano meno evidenti. Infine, quando gli acidi, i tannini e i carboidrati si sono ridotti al minimo, l’infusione risultante avrà meno corpo, poiché ci sono meno composti per stimolare il nostro palato. Le tostature medie offrono il miglior corpo.

• Effetti della Tostatura sui Chicchi di Caffè
• Perdita di Peso dei Chicchi di Caffè Tostati

Livello di Tostatura	Perdita di Peso, %
Cannella (190ºC)	12, principalmente umidità
Medio	13
City	15
Full City	16, metà umidità e metà solidi
Francese	17
Italiano (220ºC)	18-20, principalmente solidi

• Effetti della Tostatura sui Chicchi di Caffè

• Composizione dei Chicchi di Caffè Crudi e Tostati, Percentuale di Peso

Componente	Crudo	Tostato
Acqua	12	4
Proteine	10	7
Carboidrati	47	34
Olio	14	16
Composti Fenolici	6	3
Aggregati Grandi che Contribuiscono a Colore e Corpo	0	25

Conservazione del caffè.

Una volta tostati, i chicchi di caffè possono essere conservati ragionevolmente bene per un paio di settimane a temperatura ambiente, o un paio di mesi in frigorifero, prima di diventare notevolmente rancidi. Una delle ragioni per cui i chicchi interi durano così a lungo è che sono riempiti di anidride carbonica, che aiuta a escludere l’ossigeno dall’interno poroso. Quando i chicchi vengono macinati, durano solo pochi giorni a temperatura ambiente.

Macinare il caffè.

La chiave per macinare correttamente il caffè è ottenere una dimensione delle particelle abbastanza uniforme e adatta al metodo di preparazione. Più piccole sono le particelle, maggiore è la superficie esposta all’acqua e più velocemente vengono estratti i loro contenuti. Se la dimensione delle particelle è troppo variabile, sarà difficile controllare l’estrazione durante l’infusione. Le particelle piccole possono diventare eccessivamente estratte, mentre quelle grandi sottoestratte, risultando in una bevanda amara e debole. Un tipico macinacaffè a lama trita tutti i pezzi fino a quando la macchina si ferma, indipendentemente dalla loro dimensione, quindi le macinature grosse e medie conterranno un po’ di polvere fine. Tuttavia, i macinacaffè a macina, più costosi, consentono alle particelle più piccole di sfuggire attraverso le scanalature delle superfici di macinatura, producendo una dimensione delle particelle più uniforme.

Preparazione del caffè.

La preparazione coinvolge l’estrazione e il passaggio attraverso l’acqua delle sostanze desiderabili dal chicco di caffè, in quantità che producono una bevanda equilibrata e piacevole. Queste sostanze includono molti composti aromatici e gustosi, oltre a pigmenti marroni che contribuiscono al colore (quasi un terzo dell’estratto totale) e carboidrati provenienti dalle pareti cellulari che contribuiscono al corpo (circa un altro terzo).

Il sapore, il colore e il corpo della bevanda risultante dipendono dalla quantità di caffè macinato utilizzato per un dato volume d’acqua e dalla proporzione di quel caffè estratta nell’acqua. Un’estrazione insufficiente produrrà una bevanda acquosa e acida se i grammi non sono stati macinati bene e il sapore rimane nelle particelle, se il tempo di contatto tra il caffè e l’acqua è stato troppo breve o se la temperatura era troppo bassa. Se il caffè è stato macinato troppo fine, o il tempo di contatto è troppo lungo, o la temperatura troppo alta, si verificherà una sovraestrazione e la bevanda risulterà ruvida e amara.

La temperatura ideale per qualsiasi tipo di caffè si situa tra gli 85 e i 93°C. Se è più alta, verranno estratti troppo rapidamente composti amari. Per una tazza di caffè americano normale, il tempo di infusione solito varia da uno a tre minuti se la macinatura è molto fine o da 6 a 8 minuti se le particelle sono più grosse.

• METODI PER LA PREPARAZIONE DEL CAFFÈ
• Questa tabella riassume le caratteristiche più importanti dei metodi più comuni per preparare il caffè e i tipi di infusione che producono.

Metodo	Granulometria	Temperatura d’infusione	Tempo d’infusione	Pressione di estrazione	Gusto	Corpo	Stabilità dell’infusione
Vicino Oriente	Molto fine (0,1 mm)	Fino a 100°C	10-12 minuti	1	Pieno ma amaro	Pieno	Bassa
Caffettiera a filtro	Grossolana (1 mm)	82-85°C	5-12 minuti	1	Delicato, a volte amaro	Leggero	Buona
Infusione manuale	Media (0,5 mm)	87-93°C	1-4 minuti	1	Pieno	Leggero	Buona
French Press	Grossolana (1 mm)	100°C	3-5 minuti	1(+)	Pieno, a volte amaro	Leggero	Buona
AeroPress	Grossolana (1 mm)	87-90°C	4-6 minuti	1(+)	Pieno	Medio	Buona
Moka	Media (0,5 mm)	110°C	1-2 minuti	1,5	Pieno ma amaro	Pieno	Normale
Espresso (Vapore)	Fine (0,3 mm)	100°C	1-2 minuti	1(+)	Pieno ma amaro	Pieno	Bassa
Espresso (Pompa)	Fine (0,3 mm)	93°C	0,3-0,5 minuti	9	Molto completo	Molto pieno	Bassa

Cosa ne pensate di questa new entry? Non vediamo l’ora di raccontarvi tutti i metodi di infusione del caffè! Ma dovrai aspettare il prossimo…????