Ed ecco l’ultima parte della storia e delle proprietà del caffè. Qual è il metodo migliore per infonderlo? Come possiamo servirlo e mantenerne la temperatura? Continua a leggere e scopri altre curiosità.

• Metodi di infusione.

Ci sono diversi metodi diversi per preparare il caffè. Quasi tutti estraggono tra il 20% e il 25% della sostanza del chicco e producono una tazza che contiene tra l’1,3% e il 5,5% di solidi.

Il caffè americano tipico, preparato con una macchina da caffè a filtro, è il più leggero, mentre l’espresso italiano è il più forte. Il rapporto caffè/acqua è di 1:15 per l’americano e di 1:5 per l’espresso. Una conclusione chiara dalla tabella precedente è che è sempre meglio usare più caffè che meno. Una tazza forte ma equilibrata può essere diluita con acqua calda e rimarrà equilibrata, ma un caffè debole non può essere migliorato. Questo principio può aiutare a evitare problemi causati dalla variazione delle dimensioni delle tazze e dei cucchiai, poiché le misurazioni sono approssimative.

Ogni metodo di infusione ha i suoi svantaggi. I percolatori funzionano a temperature prossime all’ebollizione e tendono a estrarre troppo. Molte macchine per il caffè a goccia automatiche non riescono a fornire acqua vicino al punto di ebollizione e, per compensare, infondono per molto tempo, causando una perdita di aroma e una leggera amarezza. I filtri per caffè manuali consentono poco controllo sul tempo di estrazione. La caffettiera a stantuffo lascia piccole particelle sospese nell’infusione, che continuano a rilasciare amarezza. La caffettiera Moka italiana, posta sulla cucina, funziona al di sopra del punto di ebollizione, a circa 110°C, producendo una bevanda leggermente ruvida. L’infusione durante tutta la notte in acqua fredda non estrae tanti composti aromatici dalla polvere di caffè quanto i metodi con acqua calda.

• Caffè Espresso.

Il vero caffè espresso si prepara molto rapidamente, in circa 30 secondi. Un pistone, una molla o una pompa elettrica spinge acqua a 93°C attraverso caffè finemente macinato a 9 atmosfere di pressione.

La quantità di caffè macinato è tre o quattro volte maggiore rispetto a quella utilizzata nell’infusione non pressurizzata, e la concentrazione di sostanze nel caffè nell’infusione è anch’essa tre o quattro volte superiore, risultando in un corpo sostanziale e vellutato e un sapore intenso.

Tra le sostanze estratte vi è una quantità relativamente elevata di oli del caffè, che l’alta pressione fa uscire dalle particelle del chicco, formando un’emulsione cremosa di minuscole gocce che contribuiscono alla lenta e prolungata liberazione del sapore in bocca, molto tempo dopo l’ultimo sorso.

Un’altra caratteristica unica dell’espresso è la crema, la schiuma cremosa e abbastanza stabile che si forma in superficie all’infusione. Essa è il risultato del biossido di carbonio gassoso intrappolato nel caffè macinato e della miscela di sostanze disciolte e in sospensione: carboidrati, proteine, sostanze fenoliche e grandi aggregati di pigmenti, che interagiscono tra loro in modi diversi e mantengono le pareti delle bolle.

• Servizio e conservazione del caffè.

Il caffè appena preparato è meglio gustarlo immediatamente, perché il suo sapore è effimero. La temperatura ideale per berlo è di circa 60°C, quando un sorso non scotta la bocca e tutto l’aroma del caffè si libera. Mentre si raffredda nella tazza, il caffè di solito viene lasciato nella caffettiera appena al di sotto della temperatura di infusione.

Un forte calore accelera le reazioni chimiche e la dispersione delle molecole volatili, quindi il sapore del caffè cambia sensibilmente in meno di un’ora. Il modo migliore per mantenere il caffè caldo è conservare il calore originale in un contenitore preriscaldato, isolato e chiuso ermeticamente, non su una piastra calda che fornisce costantemente un calore eccessivo dal basso, mentre sopra il calore e l’aroma fuoriescono.

• Il sapore del caffè.

Il caffè ha uno dei sapori più complessi tra tutti i nostri alimenti. La base è un equilibrio squisito tra acidità, amarezza e astringenza. Un terzo o meno dell’amarezza è dovuto alla caffeina, che si estrae facilmente; il resto è dovuto a composti fenolici e a pigmenti bruni a estrazione più lenta. Sono stati identificati più di 800 componenti aromatici, che contribuiscono a note descritte come noci, terra, fiori, frutta, burro, cioccolato, cannella, tè, miele, caramello, pane, tostato, spezie e persino vino e carne di caccia.

I caffè robusta, che contengono più sostanze fenoliche degli arabica, sviluppano un aroma caratteristico di fumo e catrame, apprezzato nelle tostature scure. Il latte e la panna riducono l’astringenza del caffè perché forniscono proteine che si legano ai composti fenolici e tannici, ma questi liquidi bloccano anche le molecole aromatiche e indeboliscono il sapore generale del caffè.

• Caffè Decaffeinato.

Il caffè decaffeinato è stato inventato in Germania intorno al 1908. Viene prodotto immergendo chicchi di caffè verdi in acqua per sciogliere la caffeina, estraendo la caffeina dai chicchi di caffè con un solvente e trattando i chicchi con vapore per evaporare qualsiasi solvente residuo. Nel processo “svizzero” o “a base d’acqua”, l’acqua è l’unico solvente utilizzato e la caffeina viene rimossa dall’acqua utilizzando filtri a carboni attivi, mentre altre sostanze solubili in acqua vengono nuovamente aggiunte ai chicchi. Alcuni solventi organici utilizzati in altri processi erano sospettati di essere pericolosi per la salute, anche in quantità minuscole rimaste nei chicchi. Il più comune, il cloruro di metilene, è ora considerato sicuro. Più di recente, è stato utilizzato il biossido di carbonio ad alta pressione, che non è tossico.

Mentre una normale infusione di caffè può contenere da 60 a 180 mg di caffeina per tazza, il caffè decaffeinato ne contiene solo da 2 a 5 mg.

• Caffè Istantaneo.

Il caffè istantaneo è diventato commercialmente fattibile in Svizzera poco prima della Seconda Guerra Mondiale.

Viene prodotto facendo infondere il caffè macinato vicino al punto di ebollizione per estrarre l’aroma, e poi una seconda volta a 170°C e ad alta pressione per massimizzare l’estrazione di pigmenti e carboidrati che conferiscono corpo. L’acqua viene rimossa dagli estratti attraverso essiccazione a getto d’aria calda o congelazione, preservando la maggior parte dei composti volatili e ottenendo un sapore più completo. Gli estratti vengono quindi mescolati tra loro e completati con aromi catturati durante la fase di estrazione.

I cristalli di caffè istantaneo contengono circa il 5% di umidità, il 20% di pigmenti marroni, il 10% di minerali, il 7% di carboidrati complessi, l’8% di zuccheri, il 6% di acidi e il 4% di caffeina. Essendo essenzialmente un concentrato secco, il caffè istantaneo è molto utile per conferire sapore a piatti al forno, marmellate e gelati.