Licores Bello Blanco est un petit atelier galicien modeste où des liqueurs artisanales sont élaborées en utilisant des procédés uniques et très différents des procédés habituels, que nous décrirons dans cet article.

• Quelles sont les matières premières pour la fabrication de la liqueur artisanale ?

Pour la production de nos liqueurs artisanales, nous utilisons toujours un distillat de marc de raisin Godello en provenance de Barco de Valderorras. Dans le cas des liqueurs au café (nous avons également une liqueur de café décaféiné), nous utilisons des grains de café biologiques certifiés UTZ.

Pour les sirops, nous utilisons de l’eau en bouteille à faible minéralisation et de la panela biologique (c’est-à-dire de la canne à sucre concassée et non raffinée) provenant d’une coopérative péruvienne appelée CAES Piura. Il est à noter que notre recette actuelle de liqueur au café est la 26e version de la recette originale, qui a été affinée au fil des années.

• Liqueur artisanale de fruits

Nous fabriquons également des liqueurs de fruits, et en 2022, nous avons fabriqué de la liqueur de myrtille pour la deuxième fois, en utilisant des fruits frais d’une entreprise familiale de Betanzos. Le processus est similaire mais présente ses propres caractéristiques uniques et de légères différences en raison de l’utilisation de fruits frais.

Quel est le processus de fabrication des liqueurs artisanales ?

• Processus de macération des liqueurs artisanales

Les liqueurs sont macérées dans des bocaux en verre pendant 8 à 10 semaines, car nous avons déterminé que c’est le temps nécessaire pour que nos proportions saturent les liqueurs de saveur. Nous utilisons une méthode d’agitation quotidienne spécifique, en essayant de reproduire une sorte de “battonage” dans le but d’augmenter la densité sans trop compter sur le sirop. La levure de fermentation n’intervient pas ici, contrairement au sherry ou au porto, c’est pourquoi nous parlons d’imitation.

Chez Licores Bello Blanco, nous utilisons deux méthodes de macération différentes :

1. Macération à chaud pour les liqueurs au café, dans laquelle le café est infusé avec le sirop, et après 24 heures, la grappa est ajoutée.
2. Un processus de macération à froid différent pour les liqueurs de fruits.

Processus de filtration des liqueurs artisanales

Une fois le processus de macération terminé, où les saveurs de la grappa, du café ou des myrtilles, en fonction du type de liqueur en cours de fabrication, se mélangent pour obtenir un goût homogène, nous passons à ce qui est peut-être le processus le plus important à notre avis : la filtration.

Dans le cas de la liqueur au café, la première filtration se fait par goutte-à-goutte à travers les grains de café utilisés pendant la macération, qui sont laissés à se compacter pendant plusieurs jours. Les liqueurs subissent trois autres filtrations au cours des mois suivants pour éliminer d’éventuelles impuretés.

Tous les lots sont des éditions limitées avec leur teneur en alcool respective. En d’autres termes, une fois les liqueurs terminées, elles ne sont pas modifiées pour obtenir une teneur en alcool exacte et constante. Par exemple, en utilisant la même recette et les mêmes quantités d’ingrédients, une liqueur au café peut avoir une teneur en alcool de 32,1 %, 31 % ou 30,8 %, en fonction de la perte correspondante dans chaque lot.

• Maturation avant la mise en bouteille

Après la filtration, les liqueurs doivent être vieillies pendant au moins 6 mois dans des cuves pour s’améliorer et devenir plus sophistiquées, acquérant le goût caractéristique de Licores Bello Blanco.

• Dernière filtration des liqueurs artisanales

Enfin, avant de pouvoir être consommées, les liqueurs subissent une dernière filtration à l’aide de filtres spéciaux pour qu’elles puissent être mises en bouteille, scellées et emballées individuellement à la main. Ce processus peut s’étendre sur plus d’un an avant que ces élixirs puissent être dégustés.